J'imagine ce que les papilles des convives du Combat des Toques ont dû vivre. Les miennes étaient folles de joie! Intéressées, surprises et à l'affut! Onglet de veau sauce pistache et pamplemousse (1), Foie gras boucanné sur son pain d'épices (2), Harmonie de chocolat blanc et mangue pimentée, ganache de foie gras et sa cuillère d'agrumes (3), il y avait autant de mots alléchants que de gosiers satisfaits!

J'ai assisté aux trois journées dédiées à ce concours, organisé dans le cadre du Salon Rendez-vous HRI, du 7 au 9 février à la Place Bonaventure, en y présentant les vins et cidres en accord avec les mets. Avant de vous lancer dans la lecture de ces péchés, voici quelques lignes sur cette première édition à tout casser!
SEB remporte le combat
Le 9 février, après deux jours de compétition culinaire en direct entre huit participants, sous l'animation colorée du chef Jean-Louis Thémis, les chefs finalistes Sébastien Houle (restaurant Seb l'Artisan culinaire à Mont Tremblant) et Patrick Gérome (Auberge Baluchon à St-Paulin) ont tout misé en préparant un menu pour 24 personnes, en trois heures, sur le site même du Salon HRI. À l'aide d'ingrédients mystères, dévoilés tout juste avant la compétition, ils ont dû créer un menu incluant ces ingrédients dans l'entrée, le plat principal et le dessert. Cette compétition culinaire a permis aux chefs de proposer des recettes inspirées des meilleurs produits du Québec.

C'est la brigade du restaurant Seb L'Artisan culinaire qui a remporté la finale en créant un menu complet avec le foie gras et quelques variétés de piments comme ingrédients mystère.
Les huit participants du Combat des Toques, Sébastien Houle (restaurant SEB), Patrick Gérome, (Auberge le Baluchon), Mario Julien (Club de golf Le Mirage à Terrebonne), Yan Garzon (restaurant Sens de l'Hôtel de Mortagne), André Loiseau (restaurant La Cravate Blanche), Patrice Noël, Eric Bellemarre (restaurant Au coin de la Baie) et Jean-Michel Bardet (restaurant Giovanni Apollo), s'étaient démarqués en novembre 2009 lors d'une compétition entre 20 finalistes inscrits pour le combat final des Toques!

Le pacte
Pour ma part, j'avais à choisir entre cinq vins et cidres pour réaliser l'accord mets et vins : un défi, un pacte à faire entre des mets très diversifiés et une gamme de vins restreinte. Voici quelques-uns des accords réalisés lors de ce voyage dans le merveilleux monde du goût.
Le Bordeaux Mascaron, sur une trame classique d'un bordelais générique, a accompagné le plat principal du chef Patrick Gérome, queue de veau poché au vin rouge, façon forestière et poivrons, que le merlot a su relever.
La Syrah californienne EXP, gourmande et gouleyante, aux arômes de cacao, de fruits noirs et vanille a été servie avec le duo de veau aux poivrons grillés, au jus de cacao et orange et médaillon sauce saté, une création du Chef Yan Garzon.
Le Chablis St-Martin du Domaine Laroche a savamment accompagné le tartare de saumon avec sa vinaigrette « perle d'orange » du chef Eric Bellemare. Ce blanc de chardonnay a également fait un délice sur l'entrée de tartare de saumon et moules avec une sauce légèrement « curry » du Chef Mario Julien.
Le cidre fort Rosalie, à la robe saumon, avait ce nez de baies et des effluves anisées. Il combinait acidité, rondeur et amertume en finale. Il a débuté sa course en accompagnant le saumon à la japonaise, aux saveurs douces/acides du Chef Jean-Michel Bardet. Puis, Rosalie s'en est donnée à coeur joie sur les hors d'oeuvre du chef Sébastien Houle, un trio de saumon, alliant texture grasse, saveurs sucré/salé et fenouil.
Le cidre de glace Pinnacle, bien enveloppé par un bouquet de crème brûlée, de caramel et de compote de pommes. Dodu, riche et signé d'une belle fraîcheur, il a très bien fait sur le Crousti Moelleux à l'érable et noix de Grenoble du chef Patrice Noël.
Enfin, le cidre de glace Michel Jodoin a enveloppé de belle façon le dessert de la brigade de Sébastien Houle, un millefeuilles choco-espelette, sablé à l'érable, guimauve et gelée de poivron rouge.

Sous l'oeil et la papille avertie de chefs réputés
Cette compétition, organisée par le comité du Combat des Toques en collaboration avec l'Association des fournisseurs d'hôtels et restaurants, a été supervisée et les plats ont été évalués par les juges et chefs décisionnels réputés Laurent Godbout, Luc Boissy, Sylvain Gilbert et Jean-Luc Piquemal. Parmi les critères d'évaluation, les mets des chefs ont été évalués selon la qualité des recettes, les créations novatrices à partir des produits québécois, le professionnalisme, la présentation et la motivation.

Les gagnants du Combat des Toques - première édition
1ere position : Sébastien Houle, chef propriétaire du restaurant SEB, L'Artisan à Tremblant, avec ses collègues Chantale Caya et Ismaël Osorio.
2e position : Patrick Gérome, chef exécutif de l'Auberge le Baluchon à St-Paulin, avec ses collègues Véronique
Levasseur et Rosalie Lemay.
3e position : Mario Julien, chef exécutif du Club de golf Le Mirage à Terrebonne, avec ses collègues Adon Mourad et Caroline Lamontagne.
4e position : Yan Garzon, chef exécutif du restaurant Sens de l'Hôtel de Mortagne à Boucherville, avec ses collègues Jonathan Michaud et Sophie Morneau.

(1) Onglet de veau sauce pistache et pamplemousse : par le Chef Jean-Michel Bardet - restaurant Giovanni Apollo
(2) Foie gras boucanné sur son pain d'épices : par le chef Sébastien Houle - Restaurant SEB l'artisan culinaire
(3) Harmonie de chocolat blanc et mangue pimentée, ganache de foie gras et sa cuillière d'agrumes : par la brigade du Chef Patrick Gérome - Auberge Le Baluchon